LAPORAN
PRAKTIKUM
JENIS ZAT DALAM MAKANAN
UJI PROTEIN DALAM MAKANAN
Disusun Oleh Kelompok 4
SWARNA TIRTA ABADI 825323895
SRI YULIAWATI 825119472
DEWI LESTARI 825117185
SIVA FAUZIA 825112573
TITIN 825111249
UNIVESRITAS TERBUKA
Jl. Cabe Raya No. Pondok Cabe –
Tangerang Selatan
2015
I.
Judul Praktekum
Uji Protein dalam makanan
II.
Tujuan
Tujuan umum
kegiatan uji coba zat protein adalah kita dapat mengidentifikasi zat protein
yang terdapat didalam berbagai bahan makanan yang telah ditentukan.
III.
Teori
Protein adalah molekul makro yang
mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri
atas rantai-rantai panjang asam amino yang terikat satu sama lain dalam ikatan
peptida.
Protein merupakan zat makanan
penting untuk pertumbuhan, perkembangan, mengganti bagian yang rusak, dan
sebagainya. Menurut sumbernya, protein dibagi menjadi dua golongan, yaitu
protein hewani berasal dari hewan, dan protein nabati berasal dari tumbuhan.
Protein hewani merupakan protein sempurna karena mengandung asam amino
esensial. Protein hewani dapat diperoleh dari daging, ikan, susu, dan telur.
Protein nabati merupakan protein tidak sempurna karena kandungan asam amino esensialnya
kurang lengkap, jumlahnya kurang untuk memenuhi keperluan tubuh, kecuali dari
kacang-kacangan terutama kedelai. Protein nabati dapat diperoleh dari
padi-padian, kacang-kacangan, dan sayuran.
Perlu diketahui protein tidak dapat
dibuat atau disimpan sebagai cadangan tubuh, jadi harus dikonsumsi secara
teratur. Secara sederhana, keberadaan protein dapat diuji dengan cara
pembakaran bahan yang diuji atau dengan cara pemberian larutan tembaga sulfat.
Perlu diingat bahwa larutan tembaga sulfat adalah racun, jadi hati-hatilah
jangan sampai tertelan. Bahan makanan yang mengandung protein jika dibakar akan
menghasilkan seperti bau bulu ayam yang terbakar. Bau tersebut menandakan bau
protein yang terbakar. Dalam pemakaian larutan penguji tembaga sulfat, terhadap
bahan makanan yang diuji sebelumnya diberi larutan air kapur dulu baru kemudian
diberi larutan tembaga sulfat. Dengan pemberian air kapur dan larutan tembaga
sulfat akan terbentuk adanya warna ungu. Semakin gelap warna ungu yang terjadi
semakin tinggi kadar protein dalam bahan yang diuji tersebut.
Adapun karakteristik dari protein ini, adalah sebagai berikut:
a.
Protein ikan bersifat
tidak stabil dan mempunyai sifat dapat berubah (denaturasi) dengan berubahnya
kondisi lingkungan.
b.
Apabila larutan protein
tersebut diasamkan hingga mencapai pH 4,5-5 maka akan terjadi pengendapan atau
salting out.
c.
Sebaliknya apabila
dipanaskan seperti dalam pemasakan atau penggorengan , protein ikan menggumpal
atau terkoagulasi.
d.
Protein juga dapat
mengalami denaturasi apabila dilakukan pengurangan kandungan air, baik selama
pengeringan maupun pembekuan.
e.
Protein otot sebagaian
besar dalam bentuk koloid, baik berupa sol maupun gel.
Selain itu terdapat fungsi protein,
antara lain:
a.
Untuk membangun sel jaringan tubuh seorang
bayi yang lahir dengan BB 3 kg
Dengan bertambahnya umur bayi ini,
berat badannya juga bertambah. Tambahan berat ini tidak lain akibat
terbentuknya jaringan baru seperti tulang, massa otot, darah dan sebagainya.
Dengan kata lain, bayi itu dari hari ke hari akan tetap berkembang atau tumbuh.
Untuk tumbuh inilah diperlukan protein dalam jumlah yang cukup.
b.
Untuk mengganti sel tubuh yang aus
atau rusak
Sel-sel tubuh manusia mempunyai usia
tertentu. Supaya sel-sel itu jumlahnya tidak berkurang, maka setiap sel yang
rusak atau aus harus diganti dengan yang baru. Untuk mengganti sel-sel ini juga
diperlukan protein. Inilah sebabnya orang dewasa pun yang sudah berhenti
pertumbuhan tubuhnya masih tetap memerlukan protein.
c.
Untuk membuat air susu
Enzim dan hormon air susu yang
diberikan ibu kepada bayinya dibuat dari makanan ibu itu sendiri. Karena dalam
air susu juga terdapat protein, maka untuk membuat air susu diperlukan protein.
Demikian juga untuk membuat berbagai enzim dan hormon.
d.
Untuk membuat protein darah
Butir-butir darah juga dibuat dari
protein. Disamping itu, dalam cairan darah sendiri harus terdapat protein dalam
jumlah yang cukup, karena berguna untuk mempertahankan tekanan osmose darah.
Jika protein dalam cairan darah tidak cukup, maka tekanan osmose darah akan
menurun. Bila hal ini terjadi akan menyebabkan gangguan pula bagi tubuh,
misalnya akan terjadi penumpukan air dalam jaringan tubuh manusia.
e.
Untuk menjaga keseimbangan asam basa
dari cairan tubuh
Hal ini berhubungan dengan kimia
faal dari tubuh. Reaksi cairan tubuh adalah netral, jadi tidak asam dan tidak
juga bersifat basa. Protein diperlukan untuk mengikat kelebihan asam atau basa
dalam cairan tubuh, sehingga reaksi netral dari cairan tubuh selalu dapat
dipertahankan.
f.
Sebagai pemberi kalori
Protein adalah zat yang terutama diperlukan untuk pertumbuhan sel tubuh,
protein juga bertindak sebagai pemberi kalori. Misalnya, pada suatu saat jumlah
protein yang berasal dari pecahan sel tubuh (karena rusak) sebanyak 10 gram.
Dalam makanan yang dimakan terdapat 20 gram protein. Protein yang 10 gram
digunakan untuk mengganti sel yang rusak, sedangkan yang 10 gram lagi digunakan
untuk membentuk sel-sel tubuh yang baru. Protein yang berasal dari sel-sel yang
diganti ini tidak dibuang dan tidak pula digunakan lagi untuk membentuk sel
tubuh yang baru. Tetapi protein ini akan dibakar oleh tubuh, dan sebagai
hasilnya didapatkan kalori pula.
g.
Alat Pengangkut dan Penyimpan
Banyak molekul dengan MB
kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein-protein
tertentu. Misalnya hemoglobin mengangkut oksigen dalam eritrosit, sedangkan
mioglobin mengangkut oksigen dalam otot. Pengatur pergerakan Protein merupakan
komponen utama daging, gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul protein
yang saling bergeseran.
h. Penunjang Mekanis
Kekuatan
dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan adanya kolagen, suatu protein
berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut. Pertahanan tubuh atau
imunisasi Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi, yaitu suatu protein
khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda asing yang
masuk ke dalam tubuh seperti virus, bakteri, dan sel- sel asing lain.
i.
Media Perambatan Impuls Syaraf
Protein
yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor, misalnya rodopsin, suatu
protein yang bertindak sebagai reseptor penerima warna atau cahaya pada sel-sel
mata.
j.
Pengendalian Pertumbuhan
Protein
ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat mempengaruhi fungsi
bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan karakter.
IV.
Alat dan bahan
1. Piring plastik 1
buah
2. Pipet 2
buah
3. Lilin 1
buah
4. Alas gelas atau
piring kecil (untuk menyimpan lilin yang menyala) 1 buah
5. Cangkir plastik
1
buah
6. Sendok makan 1
buah
7. Korek api 1
dus
8. Jepitan jemuran
atau penjepit tabung reaksi 1
buah
9. Kertas label 1
pcs
10. Air kapur 10
ml
11. Air 10
ml
12. Gula pasir 1
sendok
13. Putih telur
yang telah direbus 1
iris
14. Roti 1
iris kecil
15. Tempe 1
iris kecil
16. Daging ayam 1
iris kecil
17. Tepung terigu 1
sdm
18. Temabag sulfat 2
sdm
19. Bulu ayam 1
helai
20. Seledri 1
batang
21. Kangkung 1
batang
V.
Cara kerja
Uji melalui pembakaran:
1.
Nyalakan
lilin, dirikan diatas alas gelas/piring kecil,
2.
Jepit bulu ayam dengan penjepit
jemuran/tabung reaksi
3.
Bakar bulu ayam tersebut diatas nyala lilin kemudian
amati bau yang ditimbulkannya. Bulu ayam yang telah dibakar tersebut dijadikan
kontrol dalam uji protein ini.
4.
Jepit satu persatu bahan makanan
yang akan diuji seperti: seledri, kangkung, putih telur, roti, tempe, dan
daging ayam. Kemudian membakarnya diatas nyala lilin seperti halnya membakar
bulu ayam.
Uji dengan menggunakan tembaga sulfat:
1.
Melarutkan dua sendok makan tembaga
sulfat ke dalam 1 cangkir air.
2.
Mengatur bahan makanan yang akan
diuji diatas piring pelastik. Bahan makanan tersebut meliputi gula pasir, putih
telur, roti, tempe, daging ayam, dan tepung terigu.
3.
Menyiapkan pipet sebanyak dua buah,
satu untuk mengisap air kapur, dan satu lagi untuk mengisap larutan tembaga
sulfat. Kedua pipet tersebut jangan saling tertukar artinya jika sejak pertama
dipakai untuk mengisap air kapur maka selanjutnya gunakan untuk mengisap air
kapur juga, dan jika pipet yang satu lagi digunakan untuk mengisap larutan
temabaga sulfat maka selanjutnya juga pipet tersebut digunakan untuk mengisap
larutan tembaga sulfat.
4.
Memberi dua tetes larutan kapur untuk
setiap bahan makanan tersebut yang akan diuji. Pada daerah bekas tetesan air
kapur diberikan pula dua tetes tembaga
sulfat.
VI.
Hasil Pengamatan
Dalam uji protein, kami pun menyiapkan berbagai bahan makanan seperti
seledri, kangkung, putih telur yang telah direbus, roti, tempe, dan daging ayam
sebagai bahan makanan yang akan di ujikan melalui proses pembakaran. Bahan
makanan seperti gula pasir, putih telur yang telah direbus, roti, tempe,daging
ayam, dan tepung terigu kami uji melalui proses penetesan dengan larutan kapur
dan asam sulfat.
Dalam proses pembakaran, kami terlebih dahulu mengambil sampel bahan
makanan dan menyalakan lilin kemudian
kami menyiapkan bulu ayam untuk kemudian dibakar sebagai kontrol dalam
percobaan ini. Kami pun membakar bulu ayam tersebut dan mengamati/mencium aroma
bulu ayam yang dibakar tersebut.
Kami membakar seledri kemudian mencium aroma seledri yang telah dibakar dan
membandingkan aromanya dengan aroma bulu ayam yang dibakar, kami membakar
kangkung kemudian mencium aroma kangkung yang telah dibakar dan membandingkan
aromanya dengan aroma bulu ayam yang dibakar, kami membakar putih telur yang
telah direbus kemudian mencium aroma putih telur yang telah dibakar dan
membandingkannya dengan aroma bulu ayam yang dibakar, kami membakar roti
kemudian mencium aroma roti yang telah dibakar dan membandingkannya dengan
aroma bulu ayam yang dibakar, kami membakar tempe kemudian mencium aroma tempe
yang telah dibakar dan membandingkannya dengan aroma bulu ayam yang telah
dibakar, dan kami membakar daging ayam kemudian mencium aroma daging ayam yang
telah dibakar dan membandingkannya dengan aroma bulu ayam yang dibakar.
Hasil pembakaran tersebut kami mengamati adanya perubahan aroma-aroma
tertentu. Seledri yang dibakar ternyata menghasilkan aroma lain, tidak seperti
aroma bulu ayam yang dibakar, kangkung yang dibakar menghasilkan aroma lain,
putih telur yang dibakar menghasilkan aroma seperti aroma bulu ayam yang
dibakar, roti yang dibakar menghasilkan aroma lain, tempe yang dibakar menghasilkan
aroma seperti aroma bulu ayam yang dibakar, dan daging ayam menghasilkan aroma seperti
aroma bulu ayam yang dibakar.
Tabel hasil uji
protein melalui pembakaran
No
|
Bahan Makanan
|
Seperti Aroma Bulu Ayam dibakar
|
Mengandung Protein
|
Keterangan
|
||
Ya
|
Tidak
|
Ya
|
Tidak
|
|||
1
|
Seledri
|
-
|
P
|
-
|
P
|
Tidak mengandung
protein
|
2
|
Kangkung
|
-
|
P
|
-
|
P
|
Tidak mengandung
protein
|
3
|
Putih Telur
|
P
|
-
|
P
|
-
|
Mengandung protein
|
4
|
Roti
|
-
|
P
|
-
|
P
|
Tidak mengandung
protein
|
5
|
Tempe
|
P
|
-
|
P
|
-
|
Mengandung protein
|
6
|
Daging ayam
|
P
|
-
|
P
|
-
|
Mengandung protein
|
Dalam uji protein melalui proses penetesan dengan larutan kapur dan tembaga
sulfat, kami menyiapkan bahan-bahan makanan tersebut ke dalam piring pelastik.
Gula pasir, roti, tempe, daging ayam,
dan tepung terigu kami ambil sampelnya ke dalam piring pelastik.
Kami meneteskan larutan kapur sebanyak 2 tetes ke dalam gula pasir, roti,
tempe, daging ayam, dan tepung terigu kemudian dilanjutkan dengan meneteskan
larutan tembaga sulfat kedalam sampel bahan makanan yang telah ditetesi larutan
kapur tersebut.
Kami mengamati adanya perubahan warna pada beberapa bahan makanan tersebut.
Sebelum di beri lerutan kapur dan tembaga sulfat warna bahan makanan tersebut masih
berupa warna dasar bahan makanan semula akan tetapi setelah diberi larutan
kapur dan tembaga sulfat menunjukkan adanya perubahan warna.
Gula pasir tidak berubah dari warna putih tetap berwarna putih. Roti
berubah warna dari putih menjadi ungu muda. Tempe berubah warna dari putih
menjadi ungu muda. Daging ayam berubah warna dari cokelat menjadi ungu tua.
Tepung terigu berubah warna dari putih menjadi ungu tua.
Tabel hasil uji protein melalui penetesan air kapur
dan tembaga sulfat
No
|
Bahan Makanan
|
Warna yang terjadi setelah ditetesi air
kapur dan larutan tembaga sulfat
|
Mengandung Protein
|
Keterangan
|
||
Sebelum
|
Sesudah
|
Ya
|
Tidak
|
|||
1.
|
Gula pasir
|
Putih
|
Hijau
|
-
|
P
|
Tidak mengandung
protein
|
2.
|
Roti
|
Putih
|
Ungu agak hijau
|
P
|
-
|
Mengandung protein
|
3.
|
Tempe
|
Putih
|
Ungu semu hijau
|
P
|
-
|
Mengandung protein
|
4.
|
Daging ayam
|
Cokelat
|
Ungu
|
P
|
-
|
Mengandung protein
|
5.
|
Tepung terigu
|
Putih
|
Ungu Tua
|
P
|
-
|
Mengandung protein
|
VII.
Pembahasan
Dalam menentukan keberadaan zat gizi protein dalam suatu bahan makanan,
kita dapat menentukannya dengan proses pembakaran dan pemberian larutan kapur
disertai larutan tembaga sulfat.
Dari hasil pengamatan diatas, bahwa bahan makanan yang berbau seperti bau
bulu ayam yang terbakar diantaranya putih telur dan daging ayam. Sedangkan
bahan makanan yang tidak berbau seperti bau bulu ayam yang terbakar diantaranya
seledri, kangkung, tempe, dan roti.
Berdasarkan hasil pengamatan diatas bahwa bahan makanan yang tidak berbau
seperti bau bulu ayam yang terbakar menunjukkan bahan makanan tersebut
mengandung protein sedangkan bahan makanan yang tidak berbau seperti bau bulu
ayam yang terbakar tidak mengandung protein.
Adapun bahan makanan yang ditetesi larutan kapur disertai larutan tembaga
sulfat yang mengalami perubahan warna menjadi ungu biru diantaranya putih telur
(yang di rebus), roti, tempe, daging ayam, dan tepung terigu. Sedangkan bahan
makanan yang tidak mengalami perubahan warna menjadi ungu biru yaitu gula pasir.
Oleh karena itu, bahan makanan yang berbau seperti bau bulu ayam yang
terbakar seperti: putih telur dan daging ayam menunjukkan bahwa bahan makanan
yang mengandung zat gizi protein. Dan bahan makanan yang mengalami perubahan
warna menjadi ungu biru setelah ditetesi oleh larutan kapur dan tembaga sulfat
seperti putih telur (telur yang direbus), roti, tempe, daging ayam, dan tepung
terigu menunjukkan bahwa bahan makanan tersebut mengandung zat gizi protein.
VIII. Kesimpulan
Protein adalah zat makanan terpenting
untuk pertumbuhan, perkembangan, mengganti bagian yang rusak, dan sebagainya.
Berdasarkan hasil uji pengamatan diatas dapat kami simpulkan bahwa bahan
makanan yang mengandung protein dalam proses pembakaran menunjukkan bau seperti
bau bulu ayam yang dibakar, dan bahan makanan yang mengalami perubahan warna
setelah ditetesi larutan kapur dan tembaga sulfat menjadi berwarna ungu biru
menunjukkan bahwa bahan makanan tersebut mengandung protein.
IX.
Jawaban
Pertanyaan
1.
Apakah semua bahan makanan yang di
uji menunjukan warna yang sama?
Jawab: Tidak, karena ada beberapa bahan makanan
yang tidak mengalami perubahan warna. Hal ini disebabkan beberapa bahan makanan
ada yang mengandung protein dan tidak.
2.
Perhatikan putih telur
rebus, roti, tempe waktu dibakar. Indentifikasi bau yang ditimbulkannya,
jelaskan kira-kira bau apa dari masing-masing bahan makanan yang di bakar
tersebut!
Jawab : a. Putih
telur setelah di bakar baunya seperti/sama dengan bau yang ditimbulkan oleh
bulu ayam yang dibakar.
b. Roti
setelah di bakar baunya tidak seperti/tidak sama dengan bau yang ditimbulkan
oleh bulu ayam yang dibakar.
c.
Tempe setelah di bakar baunya seperti/sama dengan bau yang ditimbulkan
oleh bulu ayam yang dibakar.
3. Pada saat
diberi air kapur dan larutan tembaga sulfat terhadap tempe dan daging ayam,
manakah yang menunjukan warna ungu? Apakah keunggulannya sama? Manakah yang
ungunya lebih muda dan yang paling tua? Mengapa demikian?
Jawab : Tempe dan Daging Ayam sama-sama memiliki warna
ungu, tempe memiliki warna ungu yang lebih muda, dan daging ayam memiliki warna
ungu paling tua, hal ini disebabkan karena kandungan protein pada tempe dan
daging ayam tidak sama.
4. Bedasarkan uji
yang telah dilakukan manakah bahan makanan sumber protein?
Jawab: Bahan makanan yang mengandung protein
dalam proses pembakaran menunjukkan bau seperti bau bulu ayam yang dibakar, dan
bahan makanan yang mengalami perubahan warna setelah ditetesi larutan kapur dan
tembaga sulfat menjadi berwarna ungu/biru menunjukkan bahwa bahan makanan
tersebut mengandung protein.
The official site for YouTube slots
BalasHapusWatch the most exciting video youtube mp3 slots on YouTube from our team of expert team at VTech.tv · Watch videos from our team of experts and see the latest slot content