Uji Protein Dalam Makanan

LAPORAN PRAKTIKUM

JENIS ZAT DALAM MAKANAN

UJI PROTEIN DALAM MAKANAN

Disusun Oleh Kelompok 4

SWARNA TIRTA ABADI  825323895

SRI YULIAWATI  825119472

DEWI LESTARI 825117185

SIVA FAUZIA 825112573

TITIN 825111249

UNIVESRITAS TERBUKA

Jl. Cabe Raya No. Pondok Cabe – Tangerang Selatan

2015

I.              Judul Praktekum

Uji Protein dalam makanan 

II.           Tujuan

Tujuan umum kegiatan uji coba zat protein adalah kita dapat mengidentifikasi zat protein yang terdapat didalam berbagai bahan makanan yang telah ditentukan.

III.        Teori

Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida.

Protein merupakan zat makanan penting untuk pertumbuhan, perkembangan, mengganti bagian yang rusak, dan sebagainya. Menurut sumbernya, protein dibagi menjadi dua golongan, yaitu protein hewani berasal dari hewan, dan protein nabati berasal dari tumbuhan. Protein hewani merupakan protein sempurna karena mengandung asam amino esensial. Protein hewani dapat diperoleh dari daging, ikan, susu, dan telur. Protein nabati merupakan protein tidak sempurna karena kandungan asam amino esensialnya kurang lengkap, jumlahnya kurang untuk memenuhi keperluan tubuh, kecuali dari kacang-kacangan terutama kedelai. Protein nabati dapat diperoleh dari padi-padian, kacang-kacangan, dan sayuran.

Perlu diketahui protein tidak dapat dibuat atau disimpan sebagai cadangan tubuh, jadi harus dikonsumsi secara teratur. Secara sederhana, keberadaan protein dapat diuji dengan cara pembakaran bahan yang diuji atau dengan cara pemberian larutan tembaga sulfat. Perlu diingat bahwa larutan tembaga sulfat adalah racun, jadi hati-hatilah jangan sampai tertelan. Bahan makanan yang mengandung protein jika dibakar akan menghasilkan seperti bau bulu ayam yang terbakar. Bau tersebut menandakan bau protein yang terbakar. Dalam pemakaian larutan penguji tembaga sulfat, terhadap bahan makanan yang diuji sebelumnya diberi larutan air kapur dulu baru kemudian diberi larutan tembaga sulfat. Dengan pemberian air kapur dan larutan tembaga sulfat akan terbentuk adanya warna ungu. Semakin gelap warna ungu yang terjadi semakin tinggi kadar protein dalam bahan yang diuji tersebut.

Adapun karakteristik dari protein ini, adalah sebagai berikut:

a.       Protein ikan bersifat tidak stabil dan mempunyai sifat dapat berubah (denaturasi) dengan berubahnya kondisi lingkungan.

b.      Apabila larutan protein tersebut diasamkan hingga mencapai pH 4,5-5 maka akan terjadi pengendapan atau salting out.

c.       Sebaliknya apabila dipanaskan seperti dalam pemasakan atau penggorengan , protein ikan menggumpal atau terkoagulasi.

d.      Protein juga dapat mengalami denaturasi apabila dilakukan pengurangan kandungan air, baik selama pengeringan maupun pembekuan.

e.       Protein otot sebagaian besar dalam bentuk koloid, baik berupa sol maupun gel.

Selain itu terdapat fungsi protein, antara lain:

a.       Untuk membangun sel jaringan tubuh seorang bayi yang lahir dengan BB 3 kg

Dengan bertambahnya umur bayi ini, berat badannya juga bertambah. Tambahan berat ini tidak lain akibat terbentuknya jaringan baru seperti tulang, massa otot, darah dan sebagainya. Dengan kata lain, bayi itu dari hari ke hari akan tetap berkembang atau tumbuh. Untuk tumbuh inilah diperlukan protein dalam jumlah yang cukup.

b.      Untuk mengganti sel tubuh yang aus atau rusak

Sel-sel tubuh manusia mempunyai usia tertentu. Supaya sel-sel itu jumlahnya tidak berkurang, maka setiap sel yang rusak atau aus harus diganti dengan yang baru. Untuk mengganti sel-sel ini juga diperlukan protein. Inilah sebabnya orang dewasa pun yang sudah berhenti pertumbuhan tubuhnya masih tetap memerlukan protein.

c.       Untuk membuat air susu

Enzim dan hormon air susu yang diberikan ibu kepada bayinya dibuat dari makanan ibu itu sendiri. Karena dalam air susu juga terdapat protein, maka untuk membuat air susu diperlukan protein. Demikian juga untuk membuat berbagai enzim dan hormon.

d.      Untuk membuat protein darah

Butir-butir darah juga dibuat dari protein. Disamping itu, dalam cairan darah sendiri harus terdapat protein dalam jumlah yang cukup, karena berguna untuk mempertahankan tekanan osmose darah. Jika protein dalam cairan darah tidak cukup, maka tekanan osmose darah akan menurun. Bila hal ini terjadi akan menyebabkan gangguan pula bagi tubuh, misalnya akan terjadi penumpukan air dalam jaringan tubuh manusia.

e.       Untuk menjaga keseimbangan asam basa dari cairan tubuh

Hal ini berhubungan dengan kimia faal dari tubuh. Reaksi cairan tubuh adalah netral, jadi tidak asam dan tidak juga bersifat basa. Protein diperlukan untuk mengikat kelebihan asam atau basa dalam cairan tubuh, sehingga reaksi netral dari cairan tubuh selalu dapat dipertahankan.

f.       Sebagai pemberi kalori

Protein adalah zat yang terutama diperlukan untuk pertumbuhan sel tubuh, protein juga bertindak sebagai pemberi kalori. Misalnya, pada suatu saat jumlah protein yang berasal dari pecahan sel tubuh (karena rusak) sebanyak 10 gram. Dalam makanan yang dimakan terdapat 20 gram protein. Protein yang 10 gram digunakan untuk mengganti sel yang rusak, sedangkan yang 10 gram lagi digunakan untuk membentuk sel-sel tubuh yang baru. Protein yang berasal dari sel-sel yang diganti ini tidak dibuang dan tidak pula digunakan lagi untuk membentuk sel tubuh yang baru. Tetapi protein ini akan dibakar oleh tubuh, dan sebagai hasilnya didapatkan kalori pula.

g.      Alat Pengangkut dan Penyimpan

Banyak molekul dengan MB kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein-protein tertentu. Misalnya hemoglobin mengangkut oksigen dalam eritrosit, sedangkan mioglobin mengangkut oksigen dalam otot. Pengatur pergerakan Protein merupakan komponen utama daging, gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul protein yang saling bergeseran.

h.      Penunjang Mekanis

Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan adanya kolagen, suatu protein berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut. Pertahanan tubuh atau imunisasi Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi, yaitu suatu protein khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda asing yang masuk ke dalam tubuh seperti virus, bakteri, dan sel- sel asing lain.

i.        Media Perambatan Impuls Syaraf

Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor, misalnya rodopsin, suatu protein yang bertindak sebagai reseptor penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata.

j.        Pengendalian Pertumbuhan

Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat mempengaruhi fungsi bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan karakter.

IV.        Alat dan bahan

1.      Piring plastik                                                                                         1 buah

2.      Pipet                                                                                                      2 buah

3.      Lilin                                                                                                      1 buah

4.      Alas gelas atau piring kecil (untuk menyimpan lilin yang menyala)     1 buah

5.      Cangkir plastik                                                                                      1 buah

6.      Sendok makan                                                                                      1 buah

7.      Korek api                                                                                              1 dus

8.      Jepitan jemuran atau penjepit tabung reaksi                                         1 buah

9.      Kertas label                                                                                           1 pcs

10.  Air kapur                                                                                               10 ml

11.  Air                                                                                                         10 ml

12.  Gula pasir                                                                                              1 sendok

13.  Putih telur yang telah direbus                                                               1 iris

14.  Roti                                                                                                       1 iris kecil

15.  Tempe                                                                                                   1 iris kecil

16.  Daging ayam                                                                                         1 iris kecil

17.  Tepung terigu                                                                                        1 sdm

18.  Temabag sulfat                                                                                     2 sdm

19.  Bulu ayam                                                                                             1 helai

20.  Seledri                                                                                                   1 batang

21.  Kangkung                                                                                             1 batang

V.           Cara kerja

Uji melalui pembakaran:

1.        Nyalakan lilin, dirikan diatas alas gelas/piring kecil,

2.        Jepit bulu ayam dengan penjepit jemuran/tabung reaksi

3.        Bakar  bulu ayam tersebut diatas nyala lilin kemudian amati bau yang ditimbulkannya. Bulu ayam yang telah dibakar tersebut dijadikan kontrol dalam uji protein ini.

4.        Jepit satu persatu bahan makanan yang akan diuji seperti: seledri, kangkung, putih telur, roti, tempe, dan daging ayam. Kemudian membakarnya diatas nyala lilin seperti halnya membakar bulu ayam.

Uji dengan menggunakan tembaga sulfat:

1.      Melarutkan dua sendok makan tembaga sulfat ke dalam 1 cangkir air.

2.      Mengatur bahan makanan yang akan diuji diatas piring pelastik. Bahan makanan tersebut meliputi gula pasir, putih telur, roti, tempe, daging ayam, dan tepung terigu.

3.      Menyiapkan pipet sebanyak dua buah, satu untuk mengisap air kapur, dan satu lagi untuk mengisap larutan tembaga sulfat. Kedua pipet tersebut jangan saling tertukar artinya jika sejak pertama dipakai untuk mengisap air kapur maka selanjutnya gunakan untuk mengisap air kapur juga, dan jika pipet yang satu lagi digunakan untuk mengisap larutan temabaga sulfat maka selanjutnya juga pipet tersebut digunakan untuk mengisap larutan tembaga sulfat.

4.      Memberi dua tetes larutan kapur untuk setiap bahan makanan tersebut yang akan diuji. Pada daerah bekas tetesan air kapur  diberikan pula dua tetes tembaga sulfat.

VI.        Hasil Pengamatan

Dalam uji protein, kami pun menyiapkan berbagai bahan makanan seperti seledri, kangkung, putih telur yang telah direbus, roti, tempe, dan daging ayam sebagai bahan makanan yang akan di ujikan melalui proses pembakaran. Bahan makanan seperti gula pasir, putih telur yang telah direbus, roti, tempe,daging ayam, dan tepung terigu kami uji melalui proses penetesan dengan larutan kapur dan asam sulfat.

Dalam proses pembakaran, kami terlebih dahulu mengambil sampel bahan makanan dan  menyalakan lilin kemudian kami menyiapkan bulu ayam untuk kemudian dibakar sebagai kontrol dalam percobaan ini. Kami pun membakar bulu ayam tersebut dan mengamati/mencium aroma bulu ayam yang dibakar tersebut.

Kami membakar seledri kemudian mencium aroma seledri yang telah dibakar dan membandingkan aromanya dengan aroma bulu ayam yang dibakar, kami membakar kangkung kemudian mencium aroma kangkung yang telah dibakar dan membandingkan aromanya dengan aroma bulu ayam yang dibakar, kami membakar putih telur yang telah direbus kemudian mencium aroma putih telur yang telah dibakar dan membandingkannya dengan aroma bulu ayam yang dibakar, kami membakar roti kemudian mencium aroma roti yang telah dibakar dan membandingkannya dengan aroma bulu ayam yang dibakar, kami membakar tempe kemudian mencium aroma tempe yang telah dibakar dan membandingkannya dengan aroma bulu ayam yang telah dibakar, dan kami membakar daging ayam kemudian mencium aroma daging ayam yang telah dibakar dan membandingkannya dengan aroma bulu ayam yang dibakar.

Hasil pembakaran tersebut kami mengamati adanya perubahan aroma-aroma tertentu. Seledri yang dibakar ternyata menghasilkan aroma lain, tidak seperti aroma bulu ayam yang dibakar, kangkung yang dibakar menghasilkan aroma lain, putih telur yang dibakar menghasilkan aroma seperti aroma bulu ayam yang dibakar, roti yang dibakar menghasilkan aroma lain, tempe yang dibakar menghasilkan aroma seperti aroma bulu ayam yang dibakar, dan daging ayam menghasilkan aroma seperti aroma bulu ayam yang dibakar.

 Tabel hasil uji protein melalui pembakaran

No	Bahan Makanan	Seperti Aroma Bulu Ayam dibakar		Mengandung Protein		Keterangan
		Ya	Tidak	Ya	Tidak
1	Seledri	-	P	-	P	Tidak mengandung protein
2	Kangkung	-	P	-	P	Tidak mengandung protein
3	Putih Telur	P	-	P	-	Mengandung protein
4	Roti	-	P	-	P	Tidak mengandung protein
5	Tempe	P	-	P	-	Mengandung protein
6	Daging ayam	P	-	P	-	Mengandung protein

Dalam uji protein melalui proses penetesan dengan larutan kapur dan tembaga sulfat, kami menyiapkan bahan-bahan makanan tersebut ke dalam piring pelastik. Gula pasir,  roti, tempe, daging ayam, dan tepung terigu kami ambil sampelnya ke dalam piring pelastik. 

Kami meneteskan larutan kapur sebanyak 2 tetes ke dalam gula pasir, roti, tempe, daging ayam, dan tepung terigu kemudian dilanjutkan dengan meneteskan larutan tembaga sulfat kedalam sampel bahan makanan yang telah ditetesi larutan kapur tersebut.

Kami mengamati adanya perubahan warna pada beberapa bahan makanan tersebut. Sebelum di beri lerutan kapur dan tembaga sulfat warna bahan makanan tersebut masih berupa warna dasar bahan makanan semula akan tetapi setelah diberi larutan kapur dan tembaga sulfat menunjukkan adanya perubahan warna.

Gula pasir tidak berubah dari warna putih tetap berwarna putih. Roti berubah warna dari putih menjadi ungu muda. Tempe berubah warna dari putih menjadi ungu muda. Daging ayam berubah warna dari cokelat menjadi ungu tua. Tepung terigu berubah warna dari putih menjadi ungu tua.

Tabel hasil uji protein melalui penetesan air kapur dan tembaga sulfat

No	Bahan Makanan	Warna yang terjadi setelah ditetesi air kapur dan larutan tembaga sulfat		Mengandung Protein		Keterangan
		Sebelum	Sesudah	Ya	Tidak
1.	Gula pasir	Putih	Hijau	-	P	Tidak mengandung protein
2.	Roti	Putih	Ungu agak hijau	P	-	Mengandung protein
3.	Tempe	Putih	Ungu semu hijau	P	-	Mengandung protein
4.	Daging ayam	Cokelat	Ungu	P	-	Mengandung protein
5.	Tepung terigu	Putih	Ungu Tua	P	-	Mengandung protein

VII.     Pembahasan

Dalam menentukan keberadaan zat gizi protein dalam suatu bahan makanan, kita dapat menentukannya dengan proses pembakaran dan pemberian larutan kapur disertai larutan tembaga sulfat.

Dari hasil pengamatan diatas, bahwa bahan makanan yang berbau seperti bau bulu ayam yang terbakar diantaranya putih telur dan daging ayam. Sedangkan bahan makanan yang tidak berbau seperti bau bulu ayam yang terbakar diantaranya seledri, kangkung, tempe, dan roti.

Berdasarkan hasil pengamatan diatas bahwa bahan makanan yang tidak berbau seperti bau bulu ayam yang terbakar menunjukkan bahan makanan tersebut mengandung protein sedangkan bahan makanan yang tidak berbau seperti bau bulu ayam yang terbakar tidak mengandung protein.

Adapun bahan makanan yang ditetesi larutan kapur disertai larutan tembaga sulfat yang mengalami perubahan warna menjadi ungu biru diantaranya putih telur (yang di rebus), roti, tempe, daging ayam, dan tepung terigu. Sedangkan bahan makanan yang tidak mengalami perubahan warna menjadi ungu biru yaitu gula pasir.

Oleh karena itu, bahan makanan yang berbau seperti bau bulu ayam yang terbakar seperti: putih telur dan daging ayam menunjukkan bahwa bahan makanan yang mengandung zat gizi protein. Dan bahan makanan yang mengalami perubahan warna menjadi ungu biru setelah ditetesi oleh larutan kapur dan tembaga sulfat seperti putih telur (telur yang direbus), roti, tempe, daging ayam, dan tepung terigu menunjukkan bahwa bahan makanan tersebut mengandung zat gizi protein.

VIII.  Kesimpulan

Protein adalah zat makanan terpenting untuk pertumbuhan, perkembangan, mengganti bagian yang rusak, dan sebagainya. Berdasarkan hasil uji pengamatan diatas dapat kami simpulkan bahwa bahan makanan yang mengandung protein dalam proses pembakaran menunjukkan bau seperti bau bulu ayam yang dibakar, dan bahan makanan yang mengalami perubahan warna setelah ditetesi larutan kapur dan tembaga sulfat menjadi berwarna ungu biru menunjukkan bahwa bahan makanan tersebut mengandung protein.

IX.        Jawaban Pertanyaan

1.      Apakah semua bahan makanan yang di uji menunjukan warna yang sama?

Jawab:        Tidak, karena ada beberapa bahan makanan yang tidak mengalami perubahan warna. Hal ini disebabkan beberapa bahan makanan ada yang mengandung protein dan tidak.

2.      Perhatikan putih telur rebus, roti, tempe waktu dibakar. Indentifikasi bau yang ditimbulkannya, jelaskan kira-kira bau apa dari masing-masing bahan makanan yang di bakar tersebut!

Jawab :       a. Putih telur setelah di bakar baunya seperti/sama dengan bau yang ditimbulkan oleh bulu ayam yang dibakar.

                               b. Roti setelah di bakar baunya tidak seperti/tidak sama dengan bau yang ditimbulkan oleh bulu ayam yang dibakar.

                               c.  Tempe setelah di bakar baunya seperti/sama dengan bau yang ditimbulkan oleh bulu ayam yang dibakar.

3.      Pada saat diberi air kapur dan larutan tembaga sulfat terhadap tempe dan daging ayam, manakah yang menunjukan warna ungu? Apakah keunggulannya sama? Manakah yang ungunya lebih muda dan yang paling tua? Mengapa demikian?

Jawab :   Tempe dan Daging Ayam sama-sama memiliki warna ungu, tempe memiliki warna ungu yang lebih muda, dan daging ayam memiliki warna ungu paling tua, hal ini disebabkan karena kandungan protein pada tempe dan daging ayam tidak sama.

4.      Bedasarkan uji yang telah dilakukan manakah bahan makanan sumber protein?

Jawab:    Bahan makanan yang mengandung protein dalam proses pembakaran menunjukkan bau seperti bau bulu ayam yang dibakar, dan bahan makanan yang mengalami perubahan warna setelah ditetesi larutan kapur dan tembaga sulfat menjadi berwarna ungu/biru menunjukkan bahwa bahan makanan tersebut mengandung protein.